| 作り方 |
下準備として
<まずは出し汁・八方出しをつくります>
- 昆布は硬く絞った濡れ布巾で表面をさっとふく。
- 鍋に昆布と水を入れて、約10分で沸騰する火加減にして昆布に爪が立つ様になったら、水を10ccさし、かつお節を入れ再び沸騰したら火を止めてあくを丁寧にすくう。
- かつ節が沈み始めたら布でこす。
- 八方出しの出し汁、薄口醤油・みりんを沸かし火を止めかつお節を入れ再びこす。
- 長ねぎと人参を短冊に切りそろえておく。
- 菜の花は、熱湯でさっと下茹でします。
- 新筍は八方出しで味をふくませておく。
《 作り方 》
- 的鯛の切り身に塩をふり下味をつけて魚全体に岩のりをのせる。
- 各自盛り付け用の器に短冊に切った長ねぎと人参を敷き1.の的鯛をのせさらに白ワインを大さじ1杯ずつかける。
- 蒸気の上がった蒸し器に入れ強火で10分程度蒸し火を通す。
(蒸し上がる寸前に準備しておいた菜の花、筍を入れる)
- 蒸し上がったら蒸し汁を手鍋に移し(器は乾かない様にラップで保存しておく)その蒸し汁と八方出し180ccを合わせ味を整え水溶きの片栗粉で軽く濃度をつけ魚のまわりに流す。
《 盛り付け 》
- 盛り付け例として今回はふきのとうの天ぷら、レンコンのチップをわさびに添えて
みました。
|
